Trieste oggi è al centro di tensioni che vanno ben oltre la semplice abitudine di bere un caffè: il porto gestisce circa un quinto dei 600.000 tonnellate di caffè che l’Italia importa ogni anno e le oscillazioni di prezzo, insieme ai ritardi e ai costi di trasporto, stanno cambiando il mercato nazionale. Per consumatori e baristi le conseguenze sono concrete: tazzine più care, forniture più incerte e una possibile evoluzione verso caffè di qualità diversa.
La città non è solo un punto di transito. Qui il caffè si ferma: arriva, viene selezionato, miscelato, tostato e distribuito. Accanto ai grandi operatori portuali si trovano torrefazioni storiche, produttori di macchine da bar, scuole per baristi e impianti per la decaffeinizzazione. Secondo l’Associazione Caffè Trieste, la filiera locale nel 2024 ha fatturato circa 900 milioni di euro e impiega quasi 2.000 persone.
Nel quotidiano triestino il linguaggio rivela la centralità del prodotto. Un espresso non è chiamato così: si chiede «un nero»; se contiene appena latte diventa «una goccia»; il cappuccino prende il nome di «caffelatte». Queste abitudini raccontano come tradizione, commercio e gusto convivano nella stessa città.
L’industria locale lavora su due grandi variabili: la scelta della materia prima e la tostatura. Le due specie più diffuse sono la Robusta, con struttura e amaro più pronunciati, e l’Arabica, più delicata e aromatica. La percentuale con cui vengono combinate e il grado di tostatura determinano il profilo finale di una miscela: dall’acidità e fragranza delle tostature leggere alle note più compatte e amare delle tostature scure. A Trieste operano una decina di torrefazioni, ciascuna con indirizzi e clienti differenti.
«Le preferenze cambiano a seconda del territorio», dice Fabrizio Polojaz, titolare di Primo Aroma: «al Nord si prediligono miscele con più Arabica e una tostatura più chiara; al Sud si cerca un gusto più pieno con maggiore presenza di Robusta». Questo orientamento commerciale guida le scelte di produzione e spedizione.
Dal raccolto alla tazzina passano in media diciotto mesi. Dopo la raccolta la bacca viene spolpata, i semi lavati e essiccati, poi imballati e imbarcati. La prima grande selezione avviene all’arrivo in porto: qui la materia viene pulita e migliorata eliminando impurità, pietre e residui vegetali.
Ai magazzini di operatori come Pacorini Silocaf il processo è altamente meccanizzato. Riccardo Marchesi, amministratore delegato, spiega che dopo la pulitura il caffè supera selezioni ottiche che scartano chicchi immaturi o danneggiati e tavole densimetriche che separano i semi per peso; le macchine moderne possono processare diverse tonnellate l’ora con scarti contenuti sotto il 2%.
Alla ricerca di consistenza gustativa lavorano anche realtà come Illy, che utilizza selezione ottica ad alta velocità e analisi chimiche per garantire che ogni lotto rispetti il profilo della miscela storica. L’obiettivo comune è mantenere nel tempo la stessa esperienza sensoriale, nonostante la variabilità delle origini.
Negli ultimi anni la volatilità dei prezzi si è accentuata: le quotazioni partono dalle borse di New York per l’Arabica e di Londra per la Robusta, ma a quelle si aggiungono i differenziali legati alla qualità e ai costi logistici. Dal 2021 la Robusta ha visto rialzi fino al 300% e anche l’Arabica ha subito sbalzi significativi.
Arianna Mingardi, presidente dell’Associazione Caffè Trieste e titolare della torrefazione Amigos, attribuisce parte della responsabilità alla speculazione finanziaria: secondo lei fondi e investitori hanno reso il mercato più instabile, dissociando i prezzi dalle logiche tradizionali di domanda e offerta.
I costi di trasporto hanno aggiunto complicazioni. Per timori legati alle rotte strette, molte navi evitano Suez e Hormuz e percorrono vie più lunghe attorno all’Africa, con scali intermedi nel Mediterraneo: questo allunga i tempi e incrementa i rischi, spiega Alenka Obad di Coffee Tree, importatrice di caffè verde.
Le conseguenze pratiche si vedono a ogni livello della filiera. Theresa Sandalj, terza generazione di una famiglia attiva nell’import-export, racconta che i torrefattori ordinano «a ridosso», perché non sanno come si muoverà il mercato; il costo di un container da 40 piedi può arrivare oggi fino a 150.000 euro. Nel tempo la pressione competitiva e i rapporti di fornitura hanno ridotto il numero delle torrefazioni italiane: dalle circa 4.000 degli anni Ottanta si è scesi a meno di 800.
- Per il consumatore: la tazzina media in Italia oscilla tra 1,20 e 1,50 euro; aumenti ulteriori potrebbero spingere a ridurre la frequenza del consumo o a privilegiare qualità superiore.
- Per i bar: forniture più incerte e costi di fornitura più alti possono cambiare accordi di comodato e margini sulle miscele.
- Per i torrefattori: pressione sui costi e volatilità dei prezzi obbligano a strategie di approvvigionamento più caute e a eventuali riconversioni produttive.
Davanti a questi segnali alcuni operatori vedono opportunità di cambiamento del consumo. Alberto Polojac, importatore e fondatore della Bloom Coffee School, osserva che l’espresso «caldo e veloce» non è più l’unica risposta del mercato: in contesti urbani e tra i più giovani cresce l’interesse per i cosiddetti specialty coffee, ossia caffè di fascia alta da gustare con calma, e per preparazioni alternative come il cold brew.
Anche l’Università del Caffè di Illy segnala un mutamento nelle abitudini: Moreno Faina, alla guida dell’istituto, nota che metodi di estrazione a freddo e nuove modalità di servizio stanno conquistando spazio, soprattutto tra i clienti under 35. Alcune aziende stanno già sviluppando apparecchi per erogare caffè freddo alla spina, replicando l’esperienza di una bevanda alla spina.
Il quadro che emerge è dunque duplice: Trieste conferma il suo ruolo strategico nella catena globale del caffè, ma la stabilità che per decenni ha caratterizzato la filiera è messa alla prova da mercati finanziari, costi logistici e cambiamenti nei consumi. Per chiunque lavori nel settore — e per il pubblico che ogni giorno prende un caffè al bancone — la combinazione di questi fattori determinerà scelte economiche e di gusto nei prossimi mesi.
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