Sedersi sotto gli alberi di ciliegio in fiore, sorseggiando sake, per ammirare la nevicata rosa dei petali che cadono dai rami… Questa è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita, in primavera, in Giappone. Ma se non avete occasione di prendere un last minute per Tokyo, potete comunque entrare in contatto con le tradizioni nipponiche attraverso il sake, degnamente accompagnato dai piatti tipici giapponesi. Da Sakeya, la prima sake house di Milano (via Cesare da Sesto), il sommelier Kinya Shimizu vi svelerà tutti i segreti del “vino di riso”…
Tutto sul sake
Si tratta di una tipica bevanda giapponese estratta dai chicchi di riso con la tecnica della fermentazione. Prodotta da secoli e comunemente servita durante i pasti, ne esistono infinite varianti, a seconda della zona di produzione (ciascuna delle 47 prefetture del Giappone produce il proprio sake) e della tipologia di riso (ne esistono oltre 200 varietà). Ma attenzione: la parola sake per i giapponesi significa solo “bevanda alcolica”, mentre il suo vero nome è Nihon-Shu. Questo per distinguerlo da tutte le altre tipologie di distillati dell’orzo, canna da zucchero, patate dolci, sesamo e così via, che anticamente venivano consumati nel paese.
Il sake, dunque, è un vino a tutti gli effetti e, ciò che lo differenzia da quello a base di uva, è il fatto di non essere pensato per invecchiare a lungo: solitamente si conserva da uno a tre anni, anche se ne esistono alcuni, sperimentali, di ben 50 anni.
Con un livello alcolico compreso tra i 15 e i 20 gradi, il sake si classifica tra le bevande fermentate più alcoliche al mondo (al contrario dei distillati, che possono avere una concentrazione fino a 40°) e ne esistono diverse tipologie: invecchiati, aromatici, rinfrescanti e ricchi dei profumi e dei sapori del riso. Le regioni del Giappone considerate più importanti per la produzione di sake sono quelle di Kyoto, Shogo e Hiroshima, mentre per il riso sono note quelle di Niigata, Nagano e Hyogo.
Il sake si consuma generalmente freddo o a temperatura ambiente, con variazioni ogni 5 gradi a seconda della tipologia. Questa è, però, un’usanza nata relativamente di recente: fino a sessant’anni fa, infatti, veniva servito caldo. Infine, si può bere nei classici calici da vino, nelle preziose lacche e nei Masu, tazze quadrate di cedro, che una volta servivano per misurare le porzioni di riso a persona.
La sake house di Milano
Sakeya ha aperto i battenti a dicembre 2016 come showroom per Sakecompany, un progetto di importazione diretta del sake dal Giappone, nato tre anni fa per mano di Lorenzo Ferraboschi e di sua moglie Maiko. Il locale propone una vasta selezione di cocktail a base di sake, oltre a 100 varietà dello stesso, abbinabili a ricette del sapiente chef Masa. Si tratta di piatti di pesce e di carne, un menù che si discosta dalla classica offerta di sushi e sashimi per orientarsi su carpaccio di ricciola, involtini di salmone, pollo in salsa teriyaki e così via. Sakecompany ha l’obiettivo non solo diffondere la passione per il sake, ma anche di portarlo fuori dai ristoranti giapponesi, puntando alla ristorazione italiana. Perché questa bevanda può fornire un assist prezioso a sapori quali il carciofo o la bottarga, ad esempio.
I corsi di sake sommelier
Sakecompany propone un’immersione nel mondo del sake circa quattro volte l’anno, dove si potranno incontrare diversi produttori giapponesi. I prossimi appuntamenti si terranno a Milano a giugno, a Roma a settembre e di nuovo a Milano a novembre. Una preziosa occasione per avvicinarsi alla cultura e alle tradizioni di questo affascinante paese.
